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| Carte géographique de l’Algérie |
| Livestock Research for Rural Development 27 (5) 2015 | Guide for preparation of papers | LRRD Newsletter | Citation of this paper |
L’objectif de cet article est d’examiner au-delà des producteurs de viande bovine le fonctionnement de la filière.
En effet, les maquignons (collecteurs, 14 enquêtés) et les bouchers (18 enquêtés) sont considérés comme étant les principaux acteurs dans les circuits de commercialisation de la viande bovine. Ils exercent la fonction de médiateur entre les producteurs et les consommateurs. Le flux moyen annuel est de 62, 2 ± 47.0 bovins par maquignon et de 36.3 ± 24.2 par boucher. Il existe une entente suivant une négociation commerciale entre ces acteurs sur le nombre des animaux achetés et le prix du kilo de viande. Les marges dégagées par chacun des acteurs (en moyenne 21% pour un maquignon, 12% pour un boucher) dépendent de certains paramètres qui sont les périodes de grande consommation (fêtes religieuses et de mariages), ainsi que le niveau de l’offre en vif. Ce segment de collecte et de transformation demeure traditionnel et se trouve handicapé par l’insuffisance des savoirs-faires, des innovations et des outils de gestion, ce qui explique la faiblesse de la performance de la filière.
Mots clés: boucher, commercialisation, maquignon, marge, prix
The purpose of this article is to examine beyond beef producers operating in the sector. Indeed, the dealers (collectors, 14 respondents) and butchers (18 respondents) are considered to be the main actors in the marketing channels of beef. They perform as a mediator between producers and consumers. The average annual flow is 62, 2 ± 47.0 cattle by collector and 36.3 ± 24.2 by butcher. There is an agreement in a commercial negotiation between these actors on the number of animals purchased and the price of kilo of meat. The margins generated by each of the actors (an average of 21% for a horse dealer, 12% for a butcher) depend on certain parameters, the consumer periods (religious festivals and weddings), and the level of the offer alive. This segment of collection and processing remains traditional and is handicapped by the lack of the skills, innovation and management tools, which explains the poor performance of the sector.
Keywords: butcher, collector, marketing, margin, price
La filière viande rouge (bovine et ovine) en Algérie a connu une croissance passant de 220 000 tonnes en 1990 à 350000 tonnes en 2012, soit un rythme annuel moyen de l’ordre de 2 % (MADR 2013). Les régions du nord du pays sont des grands consommateurs de viandes (Komi Apedo A 2008). La consommation nationale de viande de mouton et de bœuf est de 10,5 kg/hab/an, avec une production locale de 8,8 kg/hab/an. Le reste représente la part de l’importation qui reste faible, soit 1,7 kg/hab/an (Sadoud et Chehat 2011a).
Le grand Cheliff est situé au nord de l’Algérie, il occupe une superficie globale de 498122 ha et une superficie agricole utile de l’ordre de 384906 ha (ONS 2012). Il est considéré comme un lieu d’expédition et de transit des animaux entre les acteurs. L’élevage dans la région du grand Cheliff occupe une place importante.
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La méthodologie mise en œuvre est basée sur une enquête auprès de 32 in termediaires répartis dans la région du grand Cheliff. Leurs sources d’approvisionnement en viande et les contraintes rencontrées, leurs critères de choix, le lieu de déroulement de l’achat, le poids de l’animal à l’achat, le financement, la pratique de la découpe, les attentes de leurs clients et leurs relations avec les acteurs ont été détaillés dans le cadre de cette enquête. Ainsi, une enquête a été menée auprès de 14 maquignons, assurant l’approvisionnement des bouchers pratiquant l’abattage à l’abattoir principal de la région. Leurs achats en animaux, le déroulement de l’opération d’achat, leurs activités par semaine, leur clientèle, leurs relations avec les acteurs et le financement ont été détaillés également. Les données collectées ont été soumises à l’analyse statistique à l’aide d’Excel afin de caractériser les activités de maquinonnage et bouchère au niveau de la région. Ainsi, la marge brute à la commercialisation du maquignon a été calculée par la différence entre le prix de vente et le prix d’achat et celle obtenue par le boucher pour l’ensemble des viandes traitées (abats non compris).
Ils sont au nombre de plusieurs dizaines exerçant l’activité dans la région du Cheliff. Selon la législation, ils doivent s'inscrire au registre du commerce et sont soumis à l'impôt sur le chiffre d'affaires (Sadoud et Chehat 2011b), mais ils ne sont pas tous inscrits au registre. Ils assurent la liaison entre le marché et les bouchers. Ils achètent les animaux sur pied (en gros) et les vendent également sur pied (au détail). A la demande du boucher, ils acheminent les animaux seront vers l’abattoir du Cheliff. Ils sont majoritairement originaires de la région où ils travaillent; ils fréquentent tous les marchés hebdomadaires situés dans les différentes communes de la région. En moyenne, ils fréquentent 3 marchés par semaine; ils achètent presque la totalité des animaux auprès des éleveurs.
Nous avons pu interroger 14 maquignons, ce qui nous a permis de mieux cerner leur rôle, leur méthode de travail et leur organisation. Ils sont principalement présents dans la région, où ils forment un maillon important dans la chaîne d’intermédiaires. Ils s’approvisionnent en bétail au niveau du marché principal du Cheliff, sont anciens et connus par leur approvisionnement régulier des bouchers abatteurs à l’abattoir de la région. La transaction entre maquignon et boucher se fait suivant le poids de la carcasse et le prix du kilo de viande sur le marché sans tenir compte de la valeur des abats qui reviennent aux bouchers. Certains maquignons ne sont payés qu’après la vente de la totalité des carcasses par les bouchers. Nous n’avons pas observé de spécialisation en ce qui concerne les espècesanimales, à l’exception d’un seul maquignon qui est spécialisé dans l’espèce ovine. Néanmoins, nous avons constaté que la majorité d’entre eux pratique plus l’activité bovine que l’activité ovine. Le reste des acteurs rencontrés commercialisent conjointement, ou durant la saison les bovins et les ovins.
Le maquignon est généralement celui qui est le mieux informé sur l’offre, la demande exprimée par les bouchers et le niveau des prix grâce à un réseau d’informations efficace et à une présence permanente sur le marché. Il dispose également d’importants moyens financiers, lui permettant un paiement immédiat de l’éleveur et d’accepter un paiement différé du boucher, ce qui lui permet de s’assurer une clientèle.
| Tableau 1. Nombre de bovins traités par maquignon et par an | |
| Activité bovine | |
| Nb. d'observations | 14 |
| Nb. de valeurs manquantes | 0 |
| Somme des poids | 14 |
| Minimum | 0 |
| Maximum | 183 |
| Amplitude | 183 |
| 1er quartile | 33,75 |
| Médiane | 53,00 |
| Somme | 871 |
| Moyenne | 62,214 |
| Ecart-type (n-1) | 46,97 |
| Coefficient de variation | 0,73 |
Le taux d’approvisionnement des 14 maquignons de l’abattoir du Cheliff en espèce bovine représente 22% environ du volume total abattu à l’abattoir, soit 1632 têtes (Sadoud et Chehat, 2011b). La moyenne annuelle par maquignon est de 62, 2 ± 47.0 têtes (tableau 1). Ainsi, nous remarquons que la médiane (53 têtes) et la moyenne sont proches, ce qui est idéal et ce qui témoigne que nos données sont un peu rapprochées. Cette constatation est confirmée par la valeur de l’écart-type qui est de l’ordre de 46 têtes. Toutes-fois il existe des valeurs extrêmes, 0 pour le maquignon (2) qui est spécialisé dans l’activité ovine et 180 pour le maquignon (3) dont l’activité est importante en espèce bovine (figure 1). Cette grande variation s’explique par le mode d’ajustement adopté par chacun des maquignons entre les 2 espèces de viande bovine et ovine qu’ils pratiquent.
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| Figure 1. Graphique uni variés de l`espèce bovine des maquignons |
A travers les flux des animaux achetés par les maquignons, il ressort que l’activité bovine est prépondérante chez la majorité des maquignons intervenant dans la vente des animaux aux bouchers. En effet, le taux de cette activité est supérieur à 50% à l’exception du maquignon (2) qui a une activité uniquement en espèce ovine. La prépondérance de cette activité chez l’ensemble des maquignons est due à la demande des bouchers intéressés par cette espèce, vu ses caractéristiques particulières du point de vue valorisation.
Les bouchers représentent le dernier maillon avant la consommation. Nous avons cherché à comprendre à travers nos enquêtes comment ils s’organisent dans la région et comment se déroule leur activité. Comment s’approvisionnent-ils en viande et quels sont leurs critères de choix? Quelles sont les attentes de leurs clients et comment ils y répondent? Quelles relations entretiennent-ils avec les acteurs?
Les boucheries (les magasins de détail) sont le circuit le plus développé et il couvre le plus d’espace à travers le pays. Il s’agit, en fait d’une multitude de points de vente ou boucheries. La majorité d’entre eux s’approvisionnent auprès des maquignons selon la demande de leur clientèle, à l’exception de quelques bouchers qui ont déclaré faire leurs achats chez des éleveurs. Ces bouchers commercialisent la viande au détail et contrôlent la presque totalité du circuit de la viande. C’est eux qui interviennent sur le dernier maillon de la chaîne du vif, vu l’inexistence de chevillards dans la région. Le boucher joue donc en même temps le rôle de chevillard et de boucher: il achète l’animal sur pied auprès des maquignons, abat, découpe et commercialise sa viande. La majorité des bouchers sont propriétaires de leur magasin. L’ancienneté moyenne de ces bouchers varie entre 6 et 45 ans. Opérant dans tous les agglomérations urbaines de la région (pères, frères fils), et ont commencé à apprendre le métier, dès leur enfance, au contact de leurs parents L’ensemble des bouchers a des boucheries avec un présentoir, des carcasses d’agneaux. Des quartiers et des pièces de viande (épaules, gigots) sont suspendus à des crochets métalliques à l’extérieur de la boutique ou au dessus de l’étal. Les carcasses sont découpées sur de grands billots de bois. Quant à l’engraissement, 14% des bouchers de notre échantillon possèdent un atelier d’engraissement où ils mettent des animaux vifs pendant une certaine période avant l’abattage en prévision des périodes de forte demande de viande (Ramadhan et l’Aid El-Adha).
| Tableau 2. Nombre de bovins traités par boucher et par an | |
| Activité bovine | |
| Nb. d'observations | 36 |
| Nb. de valeurs manquantes | 0 |
| Somme des poids | 36 |
| Amplitude | 101 |
| Médiane | 35,50 |
| Somme | 1307 |
| Moyenne | 36,31 |
| Ecart-type (n-1) | 24,414 |
| Coefficient de variation | 0,66 |
Pour ce qui est des volumes de bovins abattus annuellement par les bouchers de la région, ils dépendent de l’ajustement opéré par chaque boucherie avec l’espèce ovine et de la demande de la clientèle. En effet, le débit moyen annuel réalisé par boucher est de 36.3 têtes (tableau 2). En effet, la médiane et la moyenne de l’effectif sont presque les mêmes, soit 35, 5 et 36,3 ce qui est confirmé par la valeur de l’écart-type qui est de 24,4 têtes. Ainsi, (la figure 2) nous montre que la dispersion est moins importante, variant entre 1 tête bovine pour les enquêtés (B11) et (B36) dont l’activité paraît faible pour cette espèce par rapport à l'espèce ovine; à un niveau maximum de 102 têtes pour le boucher (B4). Cependant, le coefficient de corrélation est de l’ordre de 0.66, ce qui confirme l’homogénéité de l’échantillon des bouchers (Sadoud et al 2014).
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| Figure 2. Graphique uni varié de l'espèce bovine des bouchers |
L’analyse de la structure de la marge obtenue par maquignon révèle le degré d’importance de l’activité en question et expliquera en conséquence le choix des maquignons. En effet, la marge moyenne par maquignon est de l’ordre de 78137 DA par mois, elle varie entre un minimum de 18 750 DA et un maximum de 196 916 DA. Ainsi, cette marge se situe à un niveau moyen de l’ordre de 13577 DA/ tête, variant entre 9375 DA/tête et 24614 DA/tête, soit un taux de 21% du coût total par kilo du bovin viande (figure 3).
Cependant, ces chiffres cachent des différences importantes entre les maquignons. En effet, ce niveau de marge demeure élevé pour certains maquignons par ce que l’effectif réalisé s’avère faible par rapport à d’autres maquignons, ce qui explique l’expérience que possède certains d’entre eux dans l’achat et la vente des animaux.
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| Figure 3. Structure de la marge moyenne mensuelle bovine par maquignon |
D’après (la figure 4), on constate que la part de la marge moyenne mensuelle bovine dans la marge globale réalisée par maquignon est de 50%, mais l’activité bovine est dominante chez l’ensemble des maquignons qui pratiquent les deux espèces bovine et ovine. Elle atteint parfois les 90% pour certains maquignons, variant d’un minimum de 56% à un maximum de 91%, à l’exception du maquignon 2 qui ne pratique pas l’activité bovine et qui est spécialisé dans l’activité ovine. Ceci s’explique par la stratégie d’ajustement adoptée par ces maquignons entre les 2 espèces bovine et ovine, avec une tendance plus marquée vers le premier type qui est l’espèce bovine, vu son prix et à la demande par les bouchers pour sa possible valorisation et segmentation en plusieurs familles de produitspar ces derniers, ainsi que la marge accaparée dans cette espèce par rapport à l’espèce ovine.
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| Figure 4. Part de la marge moyenne mensuelle bovine dans la marge globale / boucher |
Si on s’intéresse à la structure de la marge moyenne saisonnière par boucher en cette viande, elle apparaît importante durant la période hivernale, avec un taux de 36%, se situant aux alentours de 482000DA par boucher. Ce taux s’explique d’abord par la caractéristique principale de l’offre des bovins qui devient importante durant cette saison, d’une part, et, d’autre part, du fait que les habitants consomment plus la viande bovine pendant la période d’hiver et que cette période est caractérisée par un abattage de bovins important avec des prix à la consommation élevés. Quant aux saisons printanière et automnale, le taux pour chacune est de 25%, équivalant à 310000DA par boucher. Ceci s’explique par le fait que ces périodes se caractérisent par une offre importante en viande bovine et les préférences des consommateurs pour ce produit. Par contre, on assiste à une baisse de la marge pendant la saison estivale jusqu’à 17%, soit 2 fois moins que lors de la période hivernale suite à la régression de la consommation de cette viande au profit de celle de viande ovine assez consommée durant les périodes des mariages) (figure 5). Ainsi, cette marge représente un taux de 12% du coût total par kilo du bovin viande.
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| Figure 5. structure de la marge moyenne saisonnière de viande bovine / boucher |
D’après la figure ci-dessous on constate que la part de la marge moyenne mensuelle bovine dans la marge globale réalisée par boucher se situe aux environs de 50% pour l’ensemble des mois que ce soit pour les niveaux maximums ou minimums. Ceci s’explique par la stratégie d’ajustement adoptée par la boucherie traditionnelle entre les 2 espèces de viande bovine et ovine, avec une tendance plus marquée vers le premier type de viande, due à son prix et à sa valorisation et segmentation en plusieurs familles de produits: en viande avec os et sans os, viande hachée et en merguez, ce qui permet au boucher d’accroître sensiblement sa marge dans cette viande par rapport à la viande ovine, grâce à sa compétence et son conseil qui est un élément important au moment de l’achat (figure 6).
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| Figure 6. Part de la marge moyenne mensuelle bovine dans la marge globale / boucher |
La dispersion de l’offre des animaux donnait à la structure des marchés concrets un caractère segmenté. La régularité des transactions et la pérennité des flux s’appuyaient sur des réseaux d’échanges assis sur une connaissance mutuelle des échangistes et des conventions tacites (Benfrid 1998). Ce sont des réseaux qui donnaient aux marchés une complémentarité permettant l’ajustement des flux sur les différents marchés. Ce mode de fonctionnement permettait aux agents une certaine adaptation en fonction de leur capacité propre. Il induisait des comportements spéculatifs fortement déterminés par les seuls signaux du marché. Les choix opérés se faisaient sur un horizon de temps limité préjudiciable à tout investissement susceptible de participer à la transformation des conditions structurelles de l’offre. Avec une plus grande ouverture de la filière viande bovine, il s’imposerait de nouvelles formes de coordination. Les agents impliqués dans la filière qui sont les maquignons et les bouchers doivent être conscients des enjeux futurs et doivent s’adapter au nouveau contexte national et international.
Vu l’existence d’une offre dispersée et grandissante selon les périodes de fêtes, on assiste à l’existence d’un seul secteur artisanal, représenté par la boucherie traditionnelle, considéré comme étant le circuit dominant, qui couvre le plus d'espace, constitué d'unités personnelles et familiales, de taille petite ou moyenne tendant chacune à une forme adaptée au marché local, reconnue par ses fournisseurs (Sadoud et al 2014). Les échanges se font selon l'offre et la demande, les transactions s'effectuent entre deux personnes qui sont le maquignon et le boucher, en s'approvisionnant uniquement en vif, selon les capacités de stockage de chacune et les fréquences d'achat. Les niveaux de marge qui se réalisent aux dépends des consommateurs, se trouvent sous l'influence de l'augmentation des prix de la viande sur le marché qui est à l'origine de la dominance de ce circuit de distribution traditionnelle. Dans ce contexte, la concentration du capital dans l'entreprise ne se produit pas et les unités artisanales fonctionnent normalement sans croissance, ni investissements réguliers (Cocquart et Soufflet 1989), sa nature varie selon les cycles de production pluriannuels et saisonniers. Donc c'est un secteur qui ressemble à celui qui existait en France avant l'apparition d'un pôle de type industriel relativement concentré.
Il est aujourd’hui admis qu’il faut mettre à niveau et restaurer la compétitivité des structures de transformation et ce par le renouvellement de leurs technologies, l’acquisition de savoir-faire qui leur pose un problème de management et l’introduction d’outils de gestion performants afin de construire des avantages concurrentiels significatifs (Djermoun 2011).
On assiste à un contournement du contrôle sanitaire qui permet aux différents abatteurs de comprimer les coûts et de sauvegarder leur marge de commercialisation (Sadoud 2009). Cela témoigne de la part importante du marché détenu par ces acteurs.
Le marché de la viande bovine ne connaît pas encore l’entrée d’investissements étrangers. En effet, le coût des manutentions contribue à la faible rentabilité économique.
Notes: 1 Dinar algérien= 80 US Dollars en 2012
Benfrid M 1998 La commercialisation du bétail et de la viande rouge en Algérie, Options Méditerranéennes: Série A, séminaires Méditerranéens, n°35. 253p. ressources.ciheam.org/om/pdf/a35/98606227.pdf
Coquart D et Soufflet J 1989 Dynamique de la concurrence et évolution de la filière viande bovine. Economie rurale, 194, 15-22 p.
Djermoun A 2011 Effet de l’adhésion de l’Algérie à l’OMC et à la zone de libre échange Union Européenne/ Pays tiers Méditerranéens sur la filière lait. Thèse de Doctorat, ENSA, Alger., 478 p
DKomi Apedo A 2008 Impact des variations climatiques sur le prix des moutons sur le marché de gros de Djelfa. Cahiers de l’agriculture, volume 17, n°11. http://www.jle.com/fr/revues/agr/edocs/impact_des_variations_climatiques_sur_le_prix_des_moutons_sur_le_marche_de_gros_de_djelfa_algerie__277284/article.phtml
Ministère de l’agriculture et du développement rural MADR 2013 Statistiques agricoles
ONS 2012 Office national des statistiques algériennes.www.ons.dz
Sadoud M Chehat F et Sadoud H 2014 Caractéristiques de l’activité bouchère dans la région de Chlef en Algérie. 15è journées des Sciences des muscles et technologies des viandes, 4 et 5 novembre, INRA France
Sadoud M et Chehat F 2011a Le marché du bétail et de viande rouge dans la région semi-aride algérienne. Livestock Research for Rural Development, volume 23, n°6. www.lrrd.org/lrrd23/6/sado23135.htm
Sadoud M et Chehat F 2011b Place de l’activité de maquignonnage dans les circuits de commercialisation des viandes rouges d’une région semi aride algérienne. Rencontres Recherches Ruminants, Paris, France. http://www.journees3r.fr/spip.php?article3286.
Sadoud M 2009 Rôle du maillon abattage dans les circuits de commercialisation des viandes rouges en Algérie. http://www.journees3r.fr/spip.php?article2876.
Received 16 February 2015; Accepted 29 March 2015; Published 1 May 2015