Effet de la race sur la composition physico-chimique de laits de chèvres du Sud-Est algérien

S Matallah, F Matallah¹ et T Gadi²

Laboratoire d'épidémio-surveillance, santé, productions et reproduction, expérimentation et thérapie cellulaire des animaux domestiques et sauvages, Université Chadli Bendjedid d'El Tarf, BP 73, 36000, Algérie
saidaalgerie3@gmail.com
¹ Département des Sciences Vétérinaires, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Université Chadli Bendjedid d'El Tarf, BP 73, 36000, Algérie
² Département des sciences agronomiques, Faculté des sciences de la nature et de la vie, Université Chadli Bendjedid d'El Tarf, BP 73, 36000, Algérie

Résumé

La présente étude a porté sur l’influence de la race sur la composition physico-chimique de laits de chèvres élevées en mode intensif dans la wilaya d’Oued-Souf (Sud-Est algérien). 45 échantillons de lait cru de mélange provenant de cinq races (38 Arbia, 32 Hijazi, 18 Saanens, 12 Alpines et 26 Croisées) ont été analysés. L’analyse de la variance (ANOVA à un facteur) a montré une différence significative entre les paramètres en fonction de la race sauf pour le pH et les matières minérales. Le lait de la race locale Arbia était plus riche en extrait sec total (15,8±0,3 %), extrait sec dégraissé (10,1±0,1 %), matières protéiques (3,80±0,08 %), lactose (5,70 ±0,11 %) et en sels (7,80 ±0,04 %) que ceux des autres races et très élevé en matières grasses (5,40±0,30 %). La production moyenne calculée de matières grasses produites en un an a été supérieure chez la race Hijazi (36,5 kg), suivie de la race croisée (34,5 kg), de la Saanen (32,9 kg), de l’Arbia (29,6 kg) puis de l’Alpine (27,4 kg). Celle de matières protéiques en un an a été supérieure chez la race Alpine (37,3 kg), suivie de la Saanen (33,9 kg) de l’Hijazi (26,3 kg), de l’Arbia (20,8 kg) puis de la race croisée (20,3 kg).

Effect of breed on physicochemical composition of goat’s milk from South-East of Algeria

Abstract

The present study focused on the influence of the breed on the physico-chemical composition of goat milk bred in intensive mode in the region of 0ued-Souf (South -East Algeria). A total of 45 samples of raw milk warning mixture from five breeds (38 Arbia, 32 Hijazi,18 Saneen, 12 Alpine and 26 crossbreeds) were analyzed. Analysis of variance (one-way ANOVA) showed that there was a significant difference between the majority of parameters depending on the breed. The milk of the local breed was significantly richer in total solids (15.80 ± 0.3%), solids not fat (10.12 ± 0.1%), protein (3.80 ± 0.08%), fat (5.40 ± 0.30%), lactose (5.7 ± 0.11 %) and salts (7.80 ± 0.04 %) than those of other races. The average fat production in one year was highest for the Hijazi breed (36.5 kg), followed by the cross breed (34.5 kg), the Saanen (32.9 kg), the Arbia (29.6 kg) and the Alpine (27.4 kg). The Alpine breed (37.3 kg) had the highest protein content in one year, followed by the Saanen (33.9 kg), the Hijazi (26.3 kg), the Arbia (20.8 kg) and the crossbreed (20.3 kg).

Key words: fat, intensive breeding, lactation, protein

Introduction

Le cheptel caprin algérien était estimé à plus de 4,9 millions de têtes en 2013 (FAO 2014). L’élevage caprin est pratiqué pour 30,7 % dans les zones steppiques, 28,3 % dans la zone du Tell, 26,6 % dans les zones du Sud et 13,2 % dans les autres zones montagneuses. L’élevage des races locales (Arbia, Kabyle, Makatia, M’Zabia, …) s’est orienté vers une production mixte (viande et lait) (Guitard et al 2018), cependant les races importées (Saanen, Alpine, …) sont recherchées par les éleveurs laitiers et fromagers. Avec cette diversité génétique, se fait sentir le besoin d’une meilleure connaissance des laits produits, afin de développer une filière caprine, surtout pour les dérivés comme le fromage. Dans ce contexte, l’objectif de ce travail est d’évaluer l’effet de la race sur la qualité physico-chimique du lait de cinq races différentes dans les conditions particulières du Sud-Est algérien au niveau de la wilaya d’El-Oued (Oued-Souf).

Matériel et méthodes

Milieu d’étude

La wilaya d’El-Oued, se situe au sud-est du nord de l’Algérie (figure 1) à 700 km de la capitale d’Alger et borde la frontière tunisienne. Elle se caractérise par un climat saharien, une température moyenne annuelle de l’ordre de 22°C et des précipitations moyennes annuelles de 78 mm (ONM, 2012) avec une rareté et une irrégularité frappante des précipitations inter mensuelles et inter annuelles.

Figure 1. Situation géographique de la wilaya d’El-Oued (Cartographie : FI, Troin*CITERES 2018 in Kadri et Chaouche 2018 avec modifications)

L’élevage caprin occupe une place importante dans l’économie agricole de la région. Il a connu ainsi une évolution importante de l’année 2009 jusqu’à 2017. La production laitière des chèvres est passée de 25 700 milliers de litres en 2008 à 29 963 milliers de litres en 2017 (DSA d'El-Oued 2018), soit une augmentation de 25 %. Le lait de chèvre est consommé et transformé en fromage traditionnel (jben).

Nous avons commencé notre travail par des enquêtes au niveau de plusieurs exploitations de la région d’El-Oued afin de déterminer un échantillon représentatif. L’étude a été conduite sur 126 chèvres laitières de différentes races et réparties en cinq lots. Chaque lot était composé de chèvres de la même race (Tableau 1) : Arabe (38 Arbia), 18 Saanen, 12 Alpines, 32 Hijazi (chèvres originaires du Hijaz, en Arabie Saoudite, pourvues de très longues oreilles, issues de croisements entre chèvres Beetal du Penjab, chèvres égyptiennes et Jamnapari de l'Inde) et 26 de la race Croisée (constituée par des sujets issus de croisements non contrôlés entre la population locale et d’autres races). Les échantillons analysés étaient des laits crus entiers de petit mélange de chaque lot, effectués neuf fois de suite à raison de 2 à 3 jours d’intervalle pendant la période de lactation (avril) (Tableau 1). La traite était faite le soir. Les chèvres ont reçu le même type d’aliment en mode intensif durant la période expérimentale à base de paille complémentée par le concentré. L’abreuvement était conduit au moyen d’un bassin collectif.

Analyses physico-chimiques

Le pH a été déterminé à l’aide d’un pH-mètre après étalonnage par des solutions tampons à pH 7 et pH 4. La densité a été mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre. Elle a été ramenée à 20°C par la formule suivante : densité corrigée = densité lue + 0,2 (température du lait en °C - 20). La teneur en matière sèche a été estimée par évaporation au bain marie à 70°C puis dessiccation de l’échantillon (10 ml) 3 heures à l’étuve à 103 ± 2°C (AFNOR 1980). La teneur en matière grasse a été déterminée par la méthode acido-butyrométrique de Gerber (AFNOR 1993), qui consiste en une attaque du lait par l’acide sulfurique et séparation par centrifugation en présence d’alcool isoamylique de la matière grasse libérée (AFNOR 2001). La teneur en lactose a été déterminée par spectrophotométrie. A 1 ml de lait on ajoute 1 ml d’eau phénolée et 5 ml d’acide sulfurique. L’ensemble est homogénéisé mécaniquement sur vortex (Cadillac) puis porté cinq minutes à ébullition. L’absorbance est lue à 490 nm contre un témoin préparé avec de l’eau distillée. Une courbe étalon est réalisée partir d’une solution mère contenant 1 g/l de lactose (AFNOR 1993).

Analyse statistique

Nous avons mis en évidence l'effet de la race sur les variables étudiées en utilisant l’analyse de variance à un facteur (ANOVA) à l’aide du logiciel Minitab 13. Le test S.N.K (Student-Newman-Keules) a été appliqué pour estimer la signification ou l’homogénéité entre les différents sous-ensembles (test de comparaison entre les moyennes). Les différences ont été considérées comme significatives avec un risque d’erreur de 5 %

Résultats et discussion

Effet de la race sur la qualité physicochimique du lait

Les résultats moyens des paramètres étudiés sont présentés dans le Tableau 2. L’analyse de la variance (ANOVA à un facteur) a montré que la race caprine a une influence sur tous les paramètres étudiés sauf le pH et les matières minérales.

Effet de la race sur le pH et la densité

Le pH est un bon indicateur sur l’état de la fraicheur du lait (Luquet 1985). Les résultats présentés dans le Tableau 2 montrent que statistiquement, il n’existe pas de différence significative entre les différentes races (p=0.419). La valeur moyenne du pH des cinq races varie de 6,67 à 6,77. Le pH du lait de chèvre se caractérise par des valeurs allant de 6,45 à 6,90 (Remeuf et al 1989) avec une moyenne de 6,7, légèrement différente du pH moyen du lait bovin qui est de 6,6 (Remeuf et al 1989 ; Le Jaouen et al 1990). Ainsi, plusieurs auteurs dans différents pays (Drackova et al 2008 et Moualek 2011) ont enregistré respectivement un pH de 6,59, 6,63 et une fourchette de 6,58 à 6,65.

En ce qui concerne la densité, il existe une différence importante, au point de vue statistique, entre les laits des races étudiées. Le lait de la race Arbia enregistre la valeur la plus élevée avec 1 033. Toutes les valeurs sont normales puisque selon la FAO (1990), la densité du lait de chèvre oscille entre 1 027 et 1 035.

Effet de la race sur l’EST et ESD (SNG)

D’après l’étude statistique, l’effet de la race sur l’extrait sec total et sur l’extrait sec dégraissé est hautement significatif (p<0,001). Nous avons enregistré des valeurs de matière sèche qui varient entre 11,9 % et 15,5 % pour les cinq races étudiées. Le lait issu des chèvres de race locale possède une teneur plus élevée en matière sèche (Tableau 2) par rapport aux autres races. Celle-ci est nettement supérieure à celle de Moualek (2011) (10,2%) pour la région de Tizi Ouzou (Nord algérien) et inférieure à celle de Kouri (2019) (107,1 ± 1,5 g/l) pour la région de Béni-Abbès située au Sud-Ouest algérien.

Une enquête Algérienne a révélé que les compositions en extrait sec total sont presque similaires pour le lait de chèvre avec un minimum de 7,4 % et un maximum de 15,3 %. L’extrait sec confirme la qualité nutritive élevée de cette matière première. Cependant notre race Alpine (Tableau 2) est moins concentrée en EST que celle élevée au Maroc (Kouniba et al 2007) avec une valeur de 13,0 % ± 3,9. L’augmentation ou la diminution de l’extrait sec total est en relation directe avec la variation notamment du taux protéique et du taux butyreux (Croguennec et al 2008). Les races laitières comme la Saanen, l'Alpine donnent du lait pauvre en matière sèche (110 à 135 g / kg), souvent en raison de faibles niveaux de matières grasses (30 à 40 g / kg) et de protéines brutes (27 à 35 g / kg) ( Morand-Fehr et al 1991). Cette situation est compatible avec la teneur en extrait sec dégraissé (ESD) qui est également plus élevée pour la race locale soit 10,1%. Elle est supérieure à la valeur de 9,45% rapportée par Hilal et al (2016) pour la race locale de Beni Arouss au Maroc.

Effet de la race sur les matières grasses

L’effet race était significatif (p< 0,001). Les données obtenues confirment que le lait de notre population locale caprine (Arabe et croisée) et la race Hijazi avaient un taux de matières grasses plus élevés que les autres races. Il est probable que les chèvres locales compensent partiellement leur faible production par une concentration lipidique et protéique élevée de leur lait. La production laitière des races Arbia, Croisée et Hijazi étaient respectivement 1,5 ; 1,5 et 2 l/j. Le TP et le TB ont varié en sens inverse de la quantité de lait produite (Grappin et al 1981).

Les valeurs des taux de matières grasses de la race locale (5,40% ±0,30) et croisée (6,30 ±0,38) dans la présente étude sont proches de celles rapportées par Arroum et al ( 2016) avec 5,9 g/l pour la race locale en élevage intensif en Tunisie et Benyoub (2016 ) avec les valeurs de 5,4 % et 5,25 % pour la race locale de Tlemcen (Nord-Ouest algérien). Cependant, des valeurs faibles ont été enregistrées chez la population caprine locale de Tizi-Ouzou (Nord algérien) de l’ordre de 3,7 % , 3,0 % et 2,7 %. En revange, la moyenne enregistrée entre les deux races Saanen et Alpine (2,95 %) est inférieure à celle donnée par l’institut de l’Elevage (France) (2016) (37 g/kg) dont les 2 races principales (Alpine et Saanen) représentent 96,9% du total des lactations prises en compte.

La teneur moyenne du lait en matières grasses chez la race Alpine reste proche de la valeur donnée par les travaux de Kennedy et al (1981) (26,3 g/kg) ; cependant elle est inférieure aux valeurs de Pizarro et al (2004) et Jaubert (1997) avec les taux respectifs suivants : 30,8, 31,9, 33,0 et 36,1 g/l. Cette valeur est nettement inférieure à celles enregistrées à El-Tarf (32 g/l) et à Annaba (37 g/l) (Nord-Est algérien) (Boumendjel et al 2017). Deux auteurs sur ce sujet (Jenness 1980, Ramos et Juarez 1981) ont montré qu'il existe une très grande disparité de composition des laits de chèvre suivant leur origine géographique. Les races laitières comme la Saanen et l'Alpine donnent du lait souvent avec de faibles niveaux de matières grasses (30 à 40 g / kg) et de protéines brutes (27 à 35 g / kg). Ainsi, les teneurs des différents constituants du lait de chèvre varient selon les saisons et le type d’alimentation (Lefrileux et al 2009).

En tenant compte de la quantité moyenne calculée de lait produite, la production moyenne de matières grasses produites en un an dans la wilaya d’Oued-Souf a été supérieure chez la race Hijazi (36,5 kg), suivie de la race croisée (34,5 kg), de la Saanen (32,9 kg) de l’Arbia (29,6 kg) puis de l’Alpine (27,4 kg) (Tableau 3). La quantité de beurre pouvant être produite en un an est proportionnelle à cette production.

Effet de la race sur les matières protéiques

L’effet race était significatif (P<0,001) entre les races. Les valeurs extrêmes furent observées dans la matière protéique du lait de la race Arbia (3,80 % ± 0,08). La moyenne de 3,43% entre les deux races Saanen et Alpine se trouvent supérieurs à la moyenne enregistrée en France en 2016 (32,9 g/kg) dont les 2 races principales (Alpine et Saanen) représentent 96,9% du total des lactations prises en compte (Institut de l’Elevage 2016). En comparaison avec les races françaises, la fraction azotée du lait des races Alpine et Saanen est supérieure au lait de la race Saanen (2,7%) (Bouloc 1992) et de la race Alpine françaises (2,7%) (Zeng et al 1997).

La supériorité des teneurs en protéines totales de nos échantillons est claire par rapport à d’autres études sur le lait de chèvre (Remeuf et Lenoir 1985, Vassal et al 1994, Raynal-Ljutovac et al 2008). Alors des moyennes telles que 3,5 % (Decandia et al, 2007) et 3,84 % (Zahraddeen et al, 2007) confirment légèrement nos résultats en matière protéique. Selon Zahraddeen et al. (2007), le pourcentage moyen de protéine brute observé dans le lait de chèvre reste influencé par la race et les différences observées entre les races peuvent être attribuées aux facteurs génétiques.

En tenant compte de la quantité moyenne de lait produite, la production moyenne de matières protéiques produites en un an dans la wilaya d’Oued-Souf a été supérieure chez la race Alpine (37,3 kg), suivie de la Saanen (33,9 kg) de l’Hijazi (26,3 kg), de l’Arbia (20,8 kg) puis de la race croisée (20,3 kg) (Tableau 3). Cette production totale de matières protéiques suit presque le même ordre pour les races que la quantité de lait produite par jour. La quantité de fromage pouvant être produite en un an dépend étroitement de cette production.

Effet de la race sur le rapport protéines / matières grasses

Le rapport protéine/matières grasses a été significativement plus élevé (P<0,01) chez les deux races étrangères (Alpine et Saanen) (Tableau 2). Cette hausse du rapport se traduit même par un phénomène connu sous le nom d’inversion des taux (taux de protéine plus élevé que le taux de matières grasses). Selon Hoden et Coulon (1991), l’objectif recherché en France est de produire un lait dont le rapport TP/TB soit le plus élevé possible (0,79 en moyenne), soit un lait de taux protéique élevé mais de taux butyreux modéré.

Effet de la race sur le lactose

Les teneurs en lactose enregistrées, présentent des différences significatives (P<0,001) entre les races. La teneur en lactose est plus importante chez la race Arabe avec une teneur de 5,70 ±0,11 (g/l00 ml). Amroun et Zerrouki (2014) rapportent les valeurs 30,1 ± 2,1 g/l vs 22,5 ± 0,2 respectivement en période hivernale et estivale pour des chèvres de la race autochtone Kabyle (race locale de cette région) élevée sur pâturage naturel. Toutefois, les teneurs en lactose des laits analysés sont plus élevées que celle du lait de vache étudié par Mathieu (1998) (49,0 g/l ). Les teneurs en lactose sont supérieures à celles rapportées par Mehaia et Al-Kanhal (1989) (41 g/l) et par Jenness (1980) (44 g/l). La teneur enregistrée en lactose du lait de la race Alpine s’insère dans les gammes rapportées par Morand-Fehr et al (1991) sur le lait de races européennes (Alpine et Saanen).

Effet de la race sur les matières minérales

Dans notre étude statistique, on ne trouve pas de différence significative pour la teneur en matières minérales du lait. Le lait de la race Arabe est plus riche en matières minérales avec une valeur de 7,77 ± 0,04 g/l que celles des autres races. Ces résultats ne sont pas en accord avec ceux trouvés par Arroum et al (2016) (8,08 ± 0,55 ; 8,97 ± 0,75 ; 7,01 ± 1,18). Les teneurs en cendres restent inférieures à la gamme rapportée par Jenness (1980) (0,78 à 0,83 g/100 g de lait) mais similaires à la limite inférieure rapportée par Agnihotri et al 1993) (0,70 à 0,89 g/100 g).

Conclusion

• Les analyses des différents échantillons des laits de chèvres ont montré qu’il existe d’importantes variations de la composition physico-chimique du lait en fonction de la race.
  
  
• Les races Arbia, Hijazi et croisée produisent un lait plus riche en matières utiles (protéines et matières grasses) par litre que celui des races Saanen et Alpine qui produisent une plus grande quantité de lait.
  
  
• Des taux appréciables en lactose et en sels, en faveur de la race Arbia ont été également enregistrés.
  
  
• Ces résultats seraient utiles pour les industries de transformation laitière et pour l’éleveur afin d’améliorer la qualité du lait.
  
  
• A l’avenir, il serait opportun de compléter notre présent travail par d’autres études plus approfondies notamment l’étude de l’effet de l’alimentation sur la composition du lait de chèvre par rapport à la race.

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